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Altération du goût : de grands chefs relèvent le défi avec des recettes adaptées aux patients

Posted by iliyes on décembre 29th, 2008

Bien souvent les traitements du cancer provoquent une altération du goût et une perte d’appétit. Une réalité qui a poussé le laboratoire Bio Alliance à demander à 22 chefs cuisiniers français de créer des formules culinaires adaptées. Résultat, un livre de recettes gourmandes, gratuit et téléchargeable sur internet depuis le 18 octobre.

Salade antipasti de légumes et crevettes aux agrumes, tomates grappe-petite salade d’asperges, cabillaud marinière de moules de Bouchot, mousse de fromage blanc et gelée d’oranges…, c’est en tout 7 entrées, 10 plats et 7 desserts destinés à faire retrouver le plaisir du goût aux malades qui sont réunies dans ce carnet. Réalisées à partir d’un cahier des charges basé sur l’expérience quotidienne de Ginette Rossignol, responsable du service diététique à l’Institut Gustave Roussy, ces recettes réussissent à concilier équilibre alimentaire, légèreté, esthétisme et gastronomie. Un défi que Jean-Pierre Vigato, chef étoilé à l’Apicius, n’a pas hésité à relever, convaincu « qu’un moment de gourmandise partagée est une victoire sur la maladie ». Comme lui, oncologues, radiothérapeutes, diététiciens et psychiatres savent à quel point retrouver la saveur des aliments est essentiel pour la qualité de vie des patients et fait partie intégrante de la prise en charge globale de la maladie.
Alors pour atténuer les désagréments dus aux traitements, il faut user et abuser des moyens que la cuisine met à notre disposition.« Faute de goût, poursuit Jean-Pierre Vigato, il s’agit de tabler sur les autres sens ! »

Le goût passe par tous les sens

Par exemple, lorsque l’on suit un traitement à base de cortisone et que le sel est fortement déconseillé, « à nous de le faire oublier avec des herbes, du poivre et/ou des aromates », indique le chef. Les effluves, les couleurs se substituent au goût lorsqu’il est amoindri. Les textures “surprise“ participent à cette fête des sens. J’ai travaillé pour l’entrée sur le frais, le cru, les légumes, que j’ai voulus envahis par les herbes. Le plat, un turbot auquel sont adossés des cèpes grillés entiers, dressés debout, est une invitation à un voyage imaginaire : le champignon est perçu dans son intégralité et vous êtes obligé de saliver ! Les produits sont ici mis en valeur le plus possible, au point de vue gustatif et visuel. Et si le goût est perturbé, le souvenir que l’on a de ces mets peut plus aisément ressurgir».

Le contenant a aussi son importance

« Pour une soupe revigorante », poursuit-il, préférez à l’assiette creuse, qui paraît sans fond quand on a perdu l’appétit, des petits récipients fermés que l’on peut aspirer avec une paille comme pour un milk-shake. Accompagnée d’un pain croustillant à la minute, elle est encore meilleure. Tous les sens alors en alerte captent le maximum d’informations délicieuses ».
Un excellent moyen de retrouver l’appétit et le goût de la vie.




 


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